Fai il test di Salute In Cucina

Vi segnaliamo

Difendi i tuoi bambini
dalla Cattiva Alimentazione
collana ebook di Bimbò
acquista subito on line in modo sicuro

Annunci

website security

Il Burro Ghee fa bene? Sì ma ricordiamo che ha più grassi del burro normale!

Wednesday, December 11, 2013 @ 05:12 PM

gheeLa prima volta che ho sentito parlare del Ghee è stato quando ho iniziato ad approfondire la cucina ayurvedica nel 2006. Negli anni seguenti ho avuto la fortuna di incontrare il dottor Naram, medico Ayurvedico indiano e il dottor Giovanni Brincivalli, medico italiano e persona straordinariamente gentile, che mi ha aiutato negli anni a migliorare la mia salute e il mio benessere anche attraverso l’alimentazione e l’ayurveda.

Ghee elisir di Giovinezza per l’ayurveda.

Nell’ayurveda il burro ghee è considerato un vero e proprio elisir di giovinezza essendo dotato di proprietà antiossidanti. Ha una funzione rinfrescante ed è usato in molte preparazioni perché facilmente digeribile a differenza di altri grassi che appesantiscono maggiormente l’organismo.

La qualità più importante del ghee, riconosciuta universalmente, è che può essere utilizzato per cotture a temperatura elevata senza perdere le sue caratteristiche: ha un punto di fumo molto alto, quindi non brucia come il burro normale ed è possibile utilizzarlo per friggere (il consiglio è sempre quello di limitare il fritto ma se proprio dovete farlo, utilizzate il ghee o l’olio extra vergine di oliva).

Il burro Ghee è il grasso del burro quindi va dosato!

Nella sostanza il Ghee non è altro che un burro chiarificato privato di acqua e proteine e solitamente anche di lattosio: il risultato finale è che il Ghee è composto per il 99% da lipidi, ovvero grassi.  Quindi va usato in minori quantità rispetto al burro normale: non pensare di poterne fare un uso “incontrollato” solo perché ti hanno detto che “fa bene” …il rischio, come ho spiegato ai miei studenti all’Università Primo Levi durante il corso Guida alla Gastronomia Metabolica, è quello di assumere grassi e calorie in eccesso  rispetto al proprio fabbisogno oppure di ottenere un risultato opposto a quello desiderato (rif. ayurveda).

Il consiglio è sempre quello di usare buon senso, se non avete problemi di peso o patologie, e di confrontarvi con il vostro medico, dietologo, nutrizionista.

Lo si può fare in casa: differenza tra ghee e burro chiarificato.

Il Ghee lo si può fare in casa scaldando a fuoco basso del burro normale, evitando di farlo bruciare o friggere e  togliendo la schiuma man mano che si crea. Dopo qualche ora si filtra e si lascia solidificare. Ci vogliono molte ore se volte ottenere il Ghee ( in un’ora a bagno maria ottenete burro chiarificato che in realtà è leggermente diverso dal ghee dove la caseina si separa solo dopo che ha reagito con gli zuccheri nella reazione di Maillard che dà al Ghee il suo originale ed intenso aroma.

Il Ghee si conserva al chiuso e molto a lungo.

Chiarificare il burro significa liberarlo da acqua e caseina, tenendo solo i grassi.

Confrontiamo* le calorie di 100 grammi di:

Burro Chiarificato Prealpi, 898 calorie 

Burro normale 758 calorie

Burro light 615 calorie

Olio evo ( extra vergine di oliva)  901 calorie

Confronto con Unità di misura casalinghe

1 cucchiaio di olio evo 108 calorie ( 1 cucchiaino 45 calorie)

1 noce di burro 70 calorie

1 cucchiaino di burro ghee da 5 gr Prealpi ha 44,9 calorie contro i 37,9 di 5 grammi di burro normale ( se ho fatto bene i conti:)

 

E’ chiaro che di Ghee ne uso meno!

* Quando fate la spesa vi invito di volta in volta a leggere e confrontare le etichette per valutare anche la qualità degli ingredienti.

 

Se vi interessa approfondire vi consiglio questo articolo Burro Ghee www.dottorperuginibilli.it/il-burro-di-ghee

Come fare il ghee e/o il burro chiarificato:

  1. La Ricetta della cuoca
  2. Burro Ghee sì, chiarificando un burro di buona qualità: http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/il-burro-e-il-burro-chiarificato/ – qui trovate un interessante confronto tra tipi di burro fatti con panna fresca, più sani e buoni, e tipi di burro fatti con panna affiorata come solitamente vengono fatti i burri italiani.
  3. Scienza e cucina: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/

 

Comments are closed.