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Basta con la solita pasta di grano ecco i cereali…minori

Tuesday, October 9, 2012 @ 03:10 PM

Si definiscono cereali minori ma non per questo dobbiamo sottovalutarli perché alcuni di loro sono importantissimi per variare la nostra alimentazione. Nella sezione ricette trovate spunti per cucinarli anche se per molti di loro come il kamut vanno bene gli stessi condimenti della pasta di grano duro. Provate a variare e a capire come cambia la vostra digestione. Pere quanto mi riguarda il kamut mi è molto più facile da digerire di una normale pasta di grano duro e il gusto è ottimo. Vediamo dunque quali sono i cosiddetti cerali minori anche se alcuni di loro non appartengono alla famiglia delle graminacee:
0rzo, sorgo, segale,miglio, kamut, amaranto, quinoa  manioca e sagù.

Si tratta di veri e propri cereali minori derivati da graminacee poco usati oggi (orzo, sorgo, segale, miglio, kamut) ma anche di piante non graminacee che tuttavia producono farine adatte alla panificazione e alla preparazione di vivande come i cereali veri e propri (amaranto, quinoa, manioca e sagù). I primi hanno importanza storica perché hanno segnato la gastronomia nei secoli e millenni. I secondi in parte sono ancora usati oggi da popolazioni minoritarie (es. manioca) e in parte posseggono qualità nutrizionali specifiche (es. quinoa) utili in alcune malattie.  

L’orzo (Hordeum vulgare). È uno dei cereali più antichi del mondo (9.000 a.C.), conosciuto nell’Egitto dei Faraoni, nella Grecia e a Roma, era consigliato da Ippocrate per ogni genere di malattie data la sua digeribilità e la buona quota energetica. In commercio esistono due tipi di orzo: orzo mondo integro, privo soltanto dello strato più esterno indigeribile, e l’orzo perlato sottoposto a trattamento di brillatura come il riso. La scarsa idoneità alla panificazione lo classificò come cibo rozzo, per fare la polenta dei gladiatori romani chiamati appunto “hordearii”. L’orzo può essere consumato oltre che integro, anche sotto forma di farina nella produzione di pane (mescolato al grano) e di fiocchi da cuocere per pochi minuti in latte o brodo o da aggiungere nello yogurt. Dall’orzo si ricava anche il malto per la produzione della birra e di surrogati per fare il caffè.

Il sorgo (Sorghum bicolor). Rappresenta una valida alternativa al mais, nella produzione di granella e foraggi in quelle aree non irrigue e con scarse precipitazioni estive in cui è arduo condurre una buona coltura di mais. Infatti è più resistente al secco e può trovare un ambiente idoneo nelle zone collinari dell’Emilia-Romagna e dell’Italia centrale. Il sorgo nei paesi sottosviluppati è impiegato nell’alimentazione umana mentre in quelli progrediti è quasi esclusivamente utilizzato nel settore zootecnico.

La segale (Secale cereale). È molto simile al mais e all’orzo ma con chicchi privi delle proteine adatte alla lievitazione per cui si deve mescolare con farina di frumento per ottenere il pane. Può essere attaccata da un fungo, la segale cornuta, che può contaminare le farine e che causa una malattia chiamata ergotismo per la presenza di una sostanza velenosa, l’ergotamina. In passato si sono verificate gravi e devastanti epidemie.

Il miglio (Panìcum migliaceo). Matura in soli sessanta giorni, cresce in terreni poveri ed è resistente alla siccità. È ancora usato in Africa e in Asia ove è coltivato da 5000 anni per fare pane e polenta. 

La quinoa: viene considerato un cereale, ma non lo è realmente. Appartiene alla stessa famiglia degli spinaci. Viene utilizzata fin dai tempi degli Incas e degli Aztechi ed era conosciuta come “grano madre”. Cresce spontaneamente ma viene anche coltivata da migliaia d’anni nella regione delle Ande. Questo tipo di granaglia è ancora largamente usata in Perù. Le sue foglie sono altamente nutrienti, si possono mangiare cotte come gli spinaci o crude in insalata.

I semi della quinoa sono piccoli come quelli del miglio, ma più schiacciati, contengono circa il 60% di carboidrati e l’11% di proteine di elevato valore biologico, paragonabile a quello dei formaggi. Non contiene glutine e pertanto può essere utilizzata da soggetti con morbo celiaco.

Con la quinoa si possono produrre la farina e la pasta e come per tutti gli altri cereali si possono preparare zuppe e minestre.

I semi sono rivestiti da una sostanza, la saponina, che li protegge dalle aggressioni degli uccelli e degli insetti perché è molto amara e quindi va rimossa prima della cottura, lavando accuratamente i semi. Tostando i semi di quinoa per qualche minuto prima della cottura si incrementa notevolmente il sapore di questo cereale. La cottura è veloce, 10-15 minuti in acqua bollente.

Il kamut (Triticum turgidum): è un antenato del grano duro moderno (Triticum durum). È stato scoperto, migliaia di anni fa, nella “mezzaluna fertile”, la regione situata fra l’Egitto e la Mesopotamia. Il nome deriva da Ka’ moet che, nella lingua egizia antica, significa “anima della terra”. Ha le seguenti caratteristiche:

– grandezza del chicco da due a tre volte superiore a quella del grano comune e contiene dal 20 al 40% in più di proteine, percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali nonché caratteristiche di elevata digeribilità

– rappresenta un’alternativa squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente a base di grano tradizionale

– non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto nutrizionale a vantaggio di rendimenti elevati. Attualmente è prodotto esclusivamente con la coltivazione biologica in diverse aree del mondo, mediante progetti agricoli regionali durevoli a sostegno degli agricoltori biologici 

– nonostante sia più ricco di proteine del grano duro, è stata verificata una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia o intolleranza al frumento. Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di paste alimentari, sia di prodotti da forno.

L’amaranto: alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas, originario del centro America. Non fa parte delle graminacee e quindi non è un “vero” cereale, insieme alla quinoa, al sagù e alla manioca. L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi soffre di morbo celiaco.

I chicchi bolliti tendono ad aggregarsi sottoforma di gelatina, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare insieme ad altri cereali (orzo o riso), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore. Va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Il sapore è dolciastro e ricorda un po’ la nocciola.

La manioca (o cassava): euforbiacea originaria dell’America meridionale, viene coltivata da migliaia di anni. Non appartiene alla categoria dei cereali in senso stretto. È un arbusto di 2-3 metri con grandi radici tuberose di 2-3 kg. Arrivò in Africa grazie ai navigatori portoghesi, verso il 1600, e si diffuse rapidamente in tutto il continente diventando uno degli ingredienti di base della dieta africana. Dai tuberi si estrae la fecola, chiamata tapioca, utilizzabile come la farina dei cereali per fare pane e altri prodotti da forno.

È un alimento povero: contiene 0,50% di proteine, 35% d’amido, 0 grassi, il resto è cellulosa. Per ottenere la tapioca il tubero deve essere lavato, spelato, sciacquato e grattugiato, poi trattato e scaldato.

Il sagù: alimento base delle Molucche. Per concludere tutto quello che occorre conoscere sui cereali anche se non ne fa parte per la classificazione in senso stretto: è un amido ricavato dall’omonima palma. Il pane di sagù viene venduto sotto forma di cialde e diverse pietanze sono preparate con questo alimento. Il papeda, in particolare, è un piatto tipico che assomiglia ad una farinata glutinosa da mangiare calda.

(Il testo è tratto da I Quaderni de La Gastronomia Metabolica, pensare magro per ridurre i grassi, a cura del prof. Melchionda e della dott.ssa Tarrini)

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